Como muchos sabréis hace muy poquito que se ha tomado la decisión de que un Comité de Certificación sea el encargado de valorar si se cumple o no la normativa sobre cuáles deben ser los ingredientes de una auténtica paella valenciana.
La "paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia" se corresponde a una receta estandarizada compuesta por diez ingredientes:
Aceite, pollo, conejo, "ferraura", "garrofó", tomate, agua, sal, azafrán y arroz.
Si algo he aprendido en estos años por aquí, es que una buena paella valenciana que no sea de marisco jamás lleva cebolla (ya que se considera que ablanda el arroz) y debe ser bien sequita, no admitiéndose la presencia de caldo.
En realidad, cualquier arroz realizado en paella debe ser seco y el grano debe presentarse bien suelto, esto, que en principio parece algo complicado, no lo es en absoluto si respetamos ciertas reglas al cocinar en paella. Y hoy os quiero explicar mis truquitos para hacer una buena paella pero antes, os dejo una oda muy interesante dedicada a este famoso plato regional.
Ingredientes (no os preocupéis por las cantidades porque esto se señala en la receta)
Arroz
marisco (calamares, gambas, cigalas, mejillones, almejas...)
aceite de oliva
2 ajos cortados en trocitos muy pequeños
1/4 de una cebolla pequeña
pimiento rojo y verde troceado
un puñado de guisantes
caldo de pescado o agua
colorante
sal
Preparación:
En una sartén sofreímos en un poco de aceite, la cebolla y el ajo cortados muy finos, cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos el marisco y dejamos que coja color.
Cuando el marisco casi esté, echamos el pimiento rojo y verde troceado y le damos unas cuantas vueltas.
Todo esto se ha de volcar a la paella y se cubre con el agua o caldo hasta la mitad de los clavos (os fijaréis que las paellas llevan asas que están fijadas al recipiente a través de unos clavos, a ellos me refiero).
Se deja hervir 20 minutos y pasado ese tiempo es el momento de volver a reponer nuevamente el agua o caldo hasta la mitad de los clavos interiores de la paella.
Dejamos que hierva y probamos de sal, esta, además, es la ocasión de echar el colorante que disolveremos bien en el agua caliente, removiendo con una cuchara de palo.
Una vez el agua o caldo rompa a hervir es el momento de echar el arroz, en este caso lo más fácil es hacerlo de clavo a clavo, es decir, de una esquina a la otra, de tal manera que asome un poco por encima del agua pero no demasiado.
A continuación distribuimos los guisantes y movemos con ambas manos la paella para que el arroz se asiente y se distribuya bien.
Ahora llega lo más aburrido, yo normalmente la hago en vitro, así que enciendo dos fuegos y voy moviendo la paella en el sentido de las agujas del reloj para que el caldo se vaya consumiendo por igual en todos sus puntos.
Sabremos que está lista cuando deje de borbotear agua entre los granos de arroz y se vea totalmente seca la superficie.
Se retira del fuego, se deja reposar unos minutos y lista!!