miércoles, 28 de septiembre de 2011

Pizza (masa básica y masa poolish)

La semana pasada, paseando por los blogs me encontré muchísimas recetas de pizza, se trataba de uno de los retos de Whole Kitchen.
Yo personalmente no suelo participar de esas cosas porque me gusta cocinar por libre, pero fue ver tantas y tan deliciosas pizzas que, finalmente, me invadió el espíritu pizzero y a falta de una, hice dos!!!
Si, dos pizzas, la primera de temática libre, la segunda basándome en una receta del blog Albahaca y Canela, que me conquistó visualmente por su colorido y originalidad, su famosa pizza con patata.
Ambas pizzas las hice con un único tipo de masa, básicamente, una masa a base de poolish y la verdad es que quedé muy contenta con el resultado, ya que resultaron muy esponjosas y tiernas pero sin llegar a ser las típicas masa-pan. Su textura era suave y alveolada y al paladar resultaron exquisitas.
Además elaboré una passata casera muy sencilla. La passata es un concentrado de tomate, que contiene muy poca agua, es más bien espesa y es ideal ya que no ablanda las masas, cosa que si sucede con el tomate frito.

La receta es muy sencilla:

Poolish:

320 grs de harina de fuerza
360 grs de agua templada
1 gr de levadura seca para pan o 8 gramos de levadura fresca.

En un bol grande mezclar harina, levadura y agua, removemos bien y lo dejamos reposar entre 3 o 4 horas a temperatura ambiente, tapada con un film transparente. Lo metemos a la nevera pasado ese tiempo y al día siguiente se puede utilizar, sacándola de la nevera una hora antes.
Aguanta 3 días en la nevera y se puede congelar. Da para unas 2 ó 3 pizzas. Sabréis que ha quedado bien por su textura alveolada y su olor característico.

Passata (estas cantidades dan para unas tres o cuatro pizzas, se puede guardar perfectamente y dura muchos días):

1 bote de tomate triturado de 500 grs
1 cucharada o 2 de azúcar
sal
un poco de aceite de oliva

Simplemente untamos una cacerola con un poco de aceite de oliva, sólo un poquito, y añadimos el tomate, dejando que se caliente a temperatura muy baja. Cuando haya tomado calor, echamos sal y azúcar al gusto (con ello matamos la acidez del tomate) hay quien también pone unas hojitas de albahaca fresca (yo no le puse).
Se tiene que hacer a fuego muy suave (yo lo tuve entre el 1 y el 2 de mi vitrocerámica) hasta que se reduzca la salsa y quede espesita. Luego, se deja enfríar.

Masa de pizza:

310 gr de harina todo uso
175 ml de agua
20 grs de aceite
5 grs de levadura para pan
5 grs de sal
100 grs de poolish

Preparación:

En un bol (de amasadora p.ej) ponemos el agua y el aceite y la levadura y el poolish. Se añade la harina y por último, en un huequito añadimos la sal.
Mezclamos unos 5 minutos en amasadora eléctrica (10 minutos a mano) y si fuera necesario se añade harina.
Estará lista cuando se despegue de las paredes, es entonces el momento de pasarla a la mesa y trabajarla con las manos. Hacemos una bola que pondremos en el bol, enharinada y engrasa y tapada con un paño, dejándola reposar 1 hora.
Pasado ese tiempo, se vuelve a poner sobre la mesa, con cuidado y se corta con rasqueta en dos. Una parte la reservamos, la otra será la que utilicemos.
Enharinamos la mesa y el rodillo y la estiramos de forma redonda, pudiendo acabar de darle la forma en el molde de pizza redondo que usaremos.
Procedemos a añadir los ingredientes, en mi caso:
- Primera pizza: passata, mozarella, jamón de york y patata (previamente cocida hasta dejarla al punto, rociada con limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra) orégano.
- Segunda pizza: passata, mozarella, queso rallado El Caserio, aceitunas negras, tomatitos cherry, jamón de york y orégano.

Se precalienta el horno a 250º durante un buen rato, la pizza se coloca en la bandeja intermedia, bajando la temperatura a 220º durante unos 10/15 minutos. Al sacarla espolvoreamos con orégano.

*NOTA: Otra muy buena receta de masa para pizza que he probado con buenos resultados después de verla en Pienso... luego cocino y sin necesidad de poolish es la siguiente:

Ingredientes:

350 grs de harina normal
210 ml de agua
5 grs de sal
5 grs de azúcar
5 ml de aceite
20 grs de levadura fresca u 8 grs de levadura instantánea Vahiné

Preparación: Mezclamos los ingredientes secos (harina, sal y azúcar y, en su caso, levadura Vahiné) - velocidad 1 en la KA- a continuación añadimos la levadura fresca desmigada (si no hemos utilizado la levadura liofilizada).
Templamos el agua en el microondas y añadimos a la mezcla seca el aceite y el agua (ésta última poco a poco ya que seguramente no será suficiente toda). Amasamos a velocidad 2 en la KA, hasta que la masa se despegue del bowl y sea elástica y manejable.
Ponemos en un bowl a fermentar, cubriéndola con una fina capa de aceite y tapándolo con papel film o un paño de algodón. Ha de reposar hasta duplicar su tamaño entre 2 y 3 horas.

martes, 20 de septiembre de 2011

Cambios en el encabezado y Mafaldine boloñesa en salsa bechamel

Hola!!!
Poco a poco aumenta el número de seguidores, lo cual me hace muy feliz, sin vosotros este blog no tendría sentido. Gracias a todos por pasaros por aquí y compartir conmigo este espacio.

Ya os habréis dado cuenta, he cambiado el encabezado del blog, estaba bastante descontenta con el anterior, lo veía sosainas y carente de personalidad.
Hace unos días recordé que un compañero forero, Pancracio, había hecho este dibujo para mi, una ornitorrinco cocinillas, de ahí viene el nombre de ORNI (versión abreviada de "ornitorrinca").
El ornitorrinco es un bichejo raro, un mamífero venenoso que pone huevos, con el pico de pato, las patas de nutria y la cola de castor.
Animal icónico australiano, ha llegado a figurar en las monedas de 20 céntimos y es uno de los emblemas del estado de Nueva Gales del Sur.
A modo de curiosidad, os diré que el ornitorrinco Hexley es la mascota del sistema operativo Darwin de Apple.
Como veis, este pequeñajo raruno es toda una personalidad. Siempre he sentido una especial predilección por este bichito, pues yo soy así, un bicho raro en la cocina.



Y basta de cháchara porque hoy traigo una nueva receta, Mafaldine boloñesa en salsa bechamel.
Muchos no sabrán qué es el mafaldine y hoy os lo quiero explicar porque me ha parecido algo muy romántico y bonito.
Es un tipo de pasta que surge en la región de Campania (Italia) y su nombre proviene de la princesa Mafalda de Saboya.
Si, además de la Mafalda que todos conocemos, hubo una Mafalda que pertenecía a la realeza jaja.
Bueno, sigamos con la historia; pues bien, el aspecto del mafaldine es el de una pasta larga, ancha y con los bordes rizados, evoca al encaje de los vestidos de las reinas.
Bonita historia, no? :)
El que yo uso es de la marca Barilla, calidad contrastada, no se pegan entre si y tienen una textura excelente. Son ideales para todo tipo de salsas espesas como la bechamel, ya que se adhieren de maravilla.
Queréis saber cómo hacer unos deliciosos mafaldine a la boloñesa en salsa bechamel? Pues atentos y ojo al dato.

Ingredientes (2 personas)

100 o 125 grs de mafaldine por persona (yo uso Barilla)
1/4 de cebolla
1 zanahoria
aceite de oliva
2 dientes de ajo
carne picada mixta
vino tinto
1/2 lata pequeña de tomate triturado o tomate frito al gusto
1 chorreón de leche

salsa bechamel:

300 ml de leche fría
25 grs de harina
25 grs de mantequilla
nuez moscada
sal y pimienta
queso rallado

Preparación:

Primero picamos bien fina la cebolla y la zanahoria, como en casa no gustan los tropezones, la pico en la trituradora.
Ponemos la mezcla en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, salpimentamos y dejamos durante unos 5 minutos.
Cuando empiecen a transparentar, añadimos la carne picada mixta que haremos a fuego fuerte y un par de dientes de ajo en trocitos pequeños.
Cuando la carne va cogiendo color, añadimos un chorreón de vino tinto y esperamos a que se consuma. En ese momento añadimos el tomate triturado o tomate frito (si os gusta que se note más el tomate, os recomiendo este último) al gusto, tenemos que dejarlo el tiempo necesario para que se vaya consumiendo, ya que lo que buscamos es una salsa espesita.
Mientras, vamos cociendo los mafaldine al dente, lo que nos puede llevar unos 10 minutos. Una vez hechos, escurrimos y reservamos.
Comenzamos con la preparación de la bechamel para lo cual ponemos la mantequilla en un cazo, echamos la harina y la tostamos. Si es preciso vamos levantando el cazo para que no se nos pase. Sabréis que está porque la harina toma un color doradito.
Es importante tostarla bien para que no quede cruda.
Añadimos la leche en tres partes, primero 100 ml, removemos bien con las varillas manuales, una vez bien integrada, ponemos otros 100 ml, volvemos a remover e integrar y por último echamos los otros 100 ml.
Siempre removiendo sin parar, echamos una pizca de sal, pimienta negra y nuez moscada. Acabamos, echando queso rallado al gusto, yo utilicé la mezcla de 4 quesos de El Caserio, pero mejor si troceáis algún queso cremoso sobre la bechamel.
Una vez está bien espesita la salsa boloñesa, añadimos un chorrito de leche y mezclamos bien. Le damos un par de minutos y ya es el momento de mezclar en la cazuela donde hirvieron los macarrones, éstos con la salsa boloñesa.
A continuación los disponemos en una fuente apta para el horno, cubrimos con la bechamel y un poco de queso rallado por encima y los dejamos en horno precalentado a 180º durante unos 10 minutos con calor sólo abajo para que se integren bien lo sabores.
Luego lo gratinamos durante un par de minutos para que se doren en la superficie.
Qué aproveche!!




viernes, 16 de septiembre de 2011

Muffins de chocolate negro (Dan Lepard)

Esta deliciosa receta, especialmente pensada para los amantes del chocolate negro la encontré en el blog de una cocinera excepcional, se trata de Natalia de Cocino y Disfruto.
No entraña especial dificultad, en este caso lo más importante es utilizar un chocolate negro de buena calidad y darle mucho a la mano, ya que se trata de remover todo el tiempo. No hay más secreto para que salgan unos muffins exquisitos.
Vamos allá!!

Ingredientes:

50 grs de maizena
3 cucharadas soperas de cacao puro (yo usé Cacao Puro Valor sin azúcar, en Mercadona)
100 grs de azúcar moreno
100 grs de azúcar blanco
225 ml de agua
75 grs de mantequilla
75 grs de aceite de girasol (para no darles sabor)
125 grs de chocolate negro entre el 60% y el 70% (yo usé un chocolate al 70% de cacao)
2 huevos
125 grs de harina
2,5 cucharillas de café de levadura química Royal
2 cucharillas de café de Vainilla líquida (Vahiné) (opcional)

Preparación:

En un cazo grande u olla procedemos a mezclar la maizena, el cacao puro y los azúcares (blanco y moreno).
Lo pondremos a fuego medio (yo lo tuve a 5 ó 6 de mi vitrocerámica) hasta que vaya espesando, para lo cual tendremos que estar todo el tiempo removiendo sin parar, así evitamos que se nos pegue, la formación de grumos etc...
Antes de que empiece a hervir iréis viendo como se espesa. En ese momento retiramos del fuego.
Añadimos la mantequilla que cortamos a daditos, así como el chocolate negro troceado. Mezclamos bien.
A continuación añadimos el aceite, la vainilla y 1 huevo batido y seguimos mezclando hasta integrar. Cuando ya esté bien mezclado añadimos el otro huevo batido y seguimos removiendo.
Tamizamos la harina y la levadura y mezclamos bien. Esta operación de tamizar es importante porque conseguimos dar ligereza a la harina y que el muffin quede perfecto.
Utilizaremos un molde de silicona especial para muffins que nos ayudará a que éstos conserven su forma y crezcan perfectamente. El molde lo situamos sobre la rejilla del horno, colocamos en cada agujero una cápsula de papel y procederemos de la siguiente manera:
Rellenamos con la crema de chocolate una manga pastelera ( si no tenéis podéis rellenar las cápsulas con una cuchara). Para rellenar la manga, la desplegaremos sobre un vaso alto y con una cuchara la iremos llenando.
Una vez cargada la manga, simplemente se va apretando sobre cada cápsula, sin llenarlas del todo ya que habrá que dejar un espacio de medio dedo para que crezcan sin desbordar.
El paso de la manga pastelera nos ahorra muchos dolores de cabeza, ya que se llenan las cápsulas de forma limpia y rápida.
Precalentamos el horno a 175º y las metemos durante 22 minutos (en algunos casos puede hacer falta más tiempo, para saber si están haced la prueba del palillo).
Se dejan enfríar y listo. Pueden decorarse con nata montada o consumirse tal cual.
Qué aproveche!!!

miércoles, 14 de septiembre de 2011

Pimientos rellenos

Hoy os voy a hablar de una receta de esas caseras, de toda la vida, que siempre sale bien y que está deliciosa. No hace falta decir que es un plato contundente, especialmente indicado si eres una persona activa.
Hay quien lo elabora con pimientos verdes pero yo aconsejo el rojo, lo encuentro mucho más dulce.
Vamos allá!!!

Ingredientes (2 personas):

2 pimientos rojos hermosos
250 grs de carne picada mixta
tomate frito al gusto
arroz (1 tacita + 1/2 tacita) o si preferís esta otra medida: 2 puñados por pimiento.
aceite, sal y pimienta negra

Preparación:

Sofreímos la carne picada, previamente salpimentada en un poco de aceite. A fuego fuerte para que quede bien hecha y no se quede cocida.
Cuando ya casi esté, es decir, cuando tome colorcito, es el momento de echarle el tomate frito al gusto.
Es importante recordar que el tomate tiene que ser el suficiente para la cantidad de arroz que echaremos así que es mejor ser generoso.
Probad el punto de sal y si hace falta más, se le añade en este momento.
Sofreímos el tomate con la carne y finalmente echamos el arroz que también sofreiremos durante unos minutos para que se impregne bien de los distintos sabores.
Apagamos el fuego y dejamos reposar; mientras vamos limpiando los pimientos, para ello los lavamos bien bajo el agua, a continuación le quitamos el sombrerito.
Como véis en la imagen yo se lo he cortado completamente, lo he hecho así para que quedara bonito en la foto pero lo ideal para que no se nos escape el arroz y quede mejor cocinado es quitarle sólo el "pezón" al pimiento (cortad en forma de círculo alrededor del rabito del pimiento).
Se lava bien bajo el chorro del agua, quitando las posibles semillas y las pieles blancas interiores que amargan bastante.
A continuación se rellenan con una cucharita pero no hasta arriba de todo, dejad un margen porque el arroz crece dentro del pimiento.
Por último los tapamos encajando el "pezón" del pimiento y los ponemos dentro de una fuente de pyrex con unos dos dedos de agua, rociándolos con aceite.
Precalentamos el horno a tope (unos 250º) y dejamos los pimientos unos 10 minutos; cuando hayan pasado bajamos la temperatura a 200º y asamos los pimientos unos 20' o 25' cada lado (yo los he dejado 25' pero depende de cada horno).
Aunque os parezca que se tuesta mucho la piel no os preocupéis, el pimiento estará perfecto por dentro.

domingo, 11 de septiembre de 2011

Quiche Lorraine

Esta es una rica receta de origen francés, en concreto surgen en la región de Lorena y su historia se remonta a hace unos 400 años.
En ninguno de los casos la receta lleva queso, sin embargo, hoy día han ido surgiendo versiones que incorporan este ingrediente. El plato original llevaba una masa quebrada rellena de crema de nata y huevo a la que posteriormente se le ha añadido la panceta en tiras.
He preparado este plato ya unas cuantas veces y no me canso de él, tiene un sabor muy suave que combina a la perfección con el toque salado del bacon, además es realmente sencillo de elaborar cuando la masa quebrada se compra ya hecha.
Vamos allá!!!

Ingredientes:

Masa quebrada o masa brisa (yo utilizo habitualmente la marca La Cocinera por su forma redonda, ya que se adapta perfectamente al molde que yo uso y por su calidad)
200 grs de bacon (comprad el que ya viene cortado en dados, así ahorraréis tiempo)
200 grs de queso rallado (yo usé la mezcla 4 quesos de El caserío)
100 grs de leche
200 ml de nata
30 grs de harina
30 grs de mantequilla
3 huevos
sal y pimienta
nuez moscada

Preparación:

Desenrollar la masa quebrada o brisa y con el propio papel que trae forrar un molde redondo (otra opción es pintar el molde con margarina y enharinarlo retirando el exceso).
Pinchar la base con un tenedor y cubrirla con papel de plata y sobre él garbanzos (así evitamos que suba la masa y logramos que se haga sin dorarse). Hornearemos en el horno precalentado a 200º durante unos 15 minutos.
A continuación hacemos una bechamel de la siguiente manera:
Deshacemos la mantequilla en un cazo y añadimos la harina tamizada, dejando que se tueste sin parar de remover (así evitaremos el sabor a harina cruda en la bechamel).
Luego, poco a poco, echamos la leche y seguimos removiendo, poniendo en ese momento la sal, la pimienta negra y la nuez moscada.
Añadiremos a la bechamel los huevos, uno a uno, sin añadir más hasta que el anterior se haya incorporado de forma homogénea, a continuación la nata, también poco a poco, sin dejar de remover.
Por último el queso rallado.
Seguimos revolviendo y es ahora el momento de incorporar el bacon en dados, pero no en su totalidad, ya que tendremos que reservar un poco para decorar.
Retiramos del fuego y extendemos sobre la base semi-horneada, adornando con el resto del bacon.
Metemos al horno precalentado a 180º durante unos 30/35 minutos.
En mi caso 30 minutos fueron suficientes, todo depende del tipo de horno.
Veréis que crece mucho pero no hay que preocuparse, en cuanto se retire del horno, irá bajando. La tendremos que dejar reposar durante unos 20 minutos.
A continuación desmoldar y comer tibia. Que aproveche!!!

domingo, 4 de septiembre de 2011

Crema de puerros con peineta de queso

Hoy, un plato saludable y muy fresquito. Lo que más resaltaría de esta receta es su sabor suave y delicado que contrasta muy bien con la peineta de queso, además es ideal para continuar con la operación bikini, ya que todavía seguiremos sufriendo la canícula estival durante varias semanas, al menos en el Mediterráneo.
Os animáis a probarla? Vamos allá!!!

Ingredientes (2 personas):

2 puerros
1/2 cebolla
1 patata
1/2 vaso de leche
1/2 litro de agua
1 cucharada de aceite de oliva
20 gramos de queso rallado
sal y pimienta blanca

Preparación:

Limpiar y lavar los puerros, le retiramos lo verde y cortamos en rodajas la parte blanca. A continuación pelamos la cebolla y las patatas, lavamos las patatas y troceamos ambas.
Calienta el aceite de oliva y rehoga la cebolla y los puerros unos 10 minutos. Salpimenta.
Cuando haya pasado ese tiempo, es el momento de cubrir con 1/2 litro de agua. Dejamos hervir, y cuando rompa la ebullición añadimos las patatas dejando cocer el conjunto durante unos 20 minuto.
A continuación retira parte del caldo y tritura bien con la batidora. Ve añadiendo la leche poco a poco, hasta que quede de tu gusto (si fuera necesario añadir un poco del caldo reservado).
Luego lo pasamos todo por un colador presionando con una cuchara para que los hillos del puerro no nos molesten en la boca.
Lo siguiente es preparar el barquillo de queso, para lo que usaremos queso rallado que extenderemos por toda la superficie de la sartén, tostándolo a fuego suave.
Servimos la crema de puerros en boles, pudiendo tomarla fría o caliente y adornada con un trozo de peineta de queso.
Buen provecho!!